Quem diria que, por causa das invasões francesas, a povoação de Boticas iria inventar um novo método de fazer vinho? Ou que proibir galos e galinhas na panela daria origem ao Capão de Freamunde? O Bicho-Que-Morde explica aqui o que está por detrás dos pratos da cozinha tradicional portuguesa. Ninguém vai adormecer, é uma promessa. Estas histórias metem guerras, perseguições, rituais religiosos, lendas e até a triste sina de um frango que nunca cantou de galo.

A sopa para trabalhar o dia inteiro

Caldo Verde

O caldo verde era de gente pobre que se fartava de trabalhar no cultivo da terra e chegava a casa esfaimada. Cozinhada com o que havia à mão de semear, sempre levou batatas, em abundância nos campos, e couve-galega às ripinhas, que cresce todo o ano no meio dos campos de milho ou das vinhas. Servida em tijelas de barro, pela manhã, antes de as mulheres e os homens partirem para os campos ou à noitinha, junto à panela de ferro para aproveitar o calor da lenha a crepitar.

Vai uma rodelita de salpicão e um fio de azeite?

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Embora a primeira referência seja do século 15, acredita-se que o caldo verde seja mais antigo. Se bem que 500 e muitos anos já é uma imensidão de tempo.

E tudo começou no Minho

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Diz-se que a receita original é do Minho, mais propriamente dos lavradores de Valença, com broa de milho e rodela de salpicão a acompanhar e um fiozinho de azeite a regar o caldo.

Escapar à fogueira com um enchido a fingir

Alheira de aves

Uma das histórias que se conta é que os judeus inventaram a alheira para não serem queimados na fogueira da Inquisição. Na verdade, o que eles fizeram, não foi mais do que substituir a carne de porco pelas carnes de aves. Nos fins do século 15 e princípios do 16, eles não tinham escapatória senão fazer quase tudo o que os cristãos faziam. Comer carne de porco, porém, estava fora de questão e esse era um dos seus pontos fracos. Como não faziam nem defumavam os enchidos de porco, eram facilmente identificados pela Inquisição.

Vai daí, os habitantes de Mirandela começaram também a fazer os seus enchidos para não levantar suspeitas. Só que inventaram um recheio feito de pão e galinha que se parecia muito com os chouriços e farinheiras.

No entanto…

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Alguns investigadores duvidam desta história e asseguram que os judeus já faziam este enchido no século 15, ainda antes de a Inquisição os forçar a se converterem ao cristianismo. Não teria o nome de alheira, mas tabafeia.

O galo que nunca cantou

Capão de Freamunde

O capão da freguesia de Freamunde é um dos maiores orgulhos de Paços de Ferreira, mas as aves escolhidas para honrar o prato mais tradicional desta cidade têm uma vida difícil. Não passam de frangos que, antes de começarem a cantar de galo, são capados para ficarem gordos e com a carne tenra e saborosa. Seguem depois para a Feira dos Capões em Freamunde, que, desde 1719, acontece todos os anos a 13 de dezembro, dia de Santa Luzia.

Ainda antes de irem para o forno durante três horas, são embriagados com um cálice de Porto na véspera e marinados ao longo de 24 horas em vinho branco, azeite, sal, pimenta e dentes de alho esmagados. Tudo para serem servidos em ocasiões especiais, como a consoada de Natal.

A tradição é antiga, conta-se que o capão já era famoso na Idade Média, aparecendo até nos textos de Gil Vicente (1465-1536). Mas a sua origem estará mais distante ainda, no Império Romano. De tão longe veio este costume que ninguém sabe, ao certo, como começou.

Uns dizem que foi algures no ano 162 antes de Cristo (a.C.), quando o consumo de carne de galinha terá sido proibido para precaver a escassez de cereais.

Os criadores terão descoberto então que, ao caparem os galos, eles engordavam tanto que não precisavam de ser alimentados com muita ração.

Há quem acredite numa outra história, também passada em Roma. Nesta versão, o culpado é o cônsul Caio Cânio. Atormentado pela cantoria dos galos todas as noites, terá conseguido aprovar uma lei para os banir da cidade.

Mas como a população não estava preparada para ficar sem eles, decidiu capá-los, retirando-lhes assim a alegria e vontade de cantar de dia ou de noite. E nasceu assim o capão, triste e calado, mas gordo e afamado por todas as terras do império por ter a carne mais apetitosa de todas as aves. Bem vos avisei que a vida do capão não foi nem é fácil.

Um tesouro a sete palmos de terra

Vinho dos mortos

Foi a segunda Invasão Francesa, em 1809, que deu origem a uma tradição celebrada em Boticas: o vinho dos mortos. Sabendo como se comportava o exército de Napoleão, os produtores de vinho enterraram as garrafas no chão das adegas. O vinho ficou sepultado até os franceses serem derrotados e expulsos do país.
Ao serem finalmente desenterrados, julgaram eles que o vinho estava perdido. Mas, com o tempo, notaram que o sabor ficou melhor.

Ao ficar no escuro e a uma temperatura constante, o vinho ganhou um gás natural que o tornou ainda mais apreciado. 

Mais do que um produto típico da região, o vinho dos mortos passou a ser um símbolo da vila de Boticas, representando a resistência à guerra e a todas as adversidades.

Só mais uma gota para a História

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O imperador francês Napoleão Bonaparte (1769-1821) era um homem de ideias fixas. Por três vezes, ordenou que as suas tropas invadissem Portugal e, por três vezes, foi derrotado pelos soldados portugueses ajudados pelos britânicos.

Todos ao molho na panela

Cozido à Portuguesa

A esta altura do campeonato já conseguimos perceber que quase tudo é resultado de influências de povos de diferentes partes do mundo. E o cozido, esse orgulho da cozinha tradicional, não foge à regra.
O difícil é saber de onde veio. O mais provável é ter vindo de muitos lugares, com cada região a prepará-lo à sua maneira. Há versões a indicar que já era cozinhado em Castela no século 17. Além de vaca e enchidos, levava também coelho, perdizes, pombos, castanhas, nabos ou rábanos.

O que levanta menos dúvidas é o facto de ser um prato de gente pobre que aproveitava todas as sobras para fazer um novo prato. Os restos de carnes e vegetais eram cozidos juntos para apurar e misturar os sabores.

Tão rico ficou este prato que as famílias mais abastadas também quiseram tê-lo à mesa, como comprova o tratado de culinária de 1680 «Arte da Cozinha», de Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal.

O certo é que o cozido está no top da gastronomia portuguesa com mais de 60 maneiras diferentes de o cozinhar.

Com batata-doce e hortelã, no Algarve, cozido nas furnas, no Açores, com arroz feito no forno e couve tronchuda, no Minho, alheira e feijão verde, em Trás-os-Montes, ou ainda cuscuz e tomilho na Madeira.

Este tema só fica completo com a leitura de: «Doces histórias preparadas na cozinha portuguesa».

Fontes consultadas:
  • As Tabafeias e a sua Origem – in Almocreve, Carção, Trás-os-Montes 2012 – Raízes dos Judeus em Portugal, de Inácio Steinhardt, Lisboa, Nova Vega, coleção Sefarad.
  • Judeus, «joia da coroa transmontana», de Ana Catarina Leria Rocha Pinto, Universidade de Coimbra (2015).

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